Dôležitý krok v ochrane zdravia občanov predstavuje podľa európskeho komisára pre zdravie a bezpečnosť potravín Vytenisa Andriukaitisa návrh nariadenia Európskej komisie, v ktorom sa počíta so znížením prítomnosti karcinogénnej látky akrylamidu, ktorá sa nachádza v hranolčekoch, zemiakoch, chlebe, sušienkach alebo aj káve. Nariadenie ešte musí schváliť Európsky parlament a Rada. Oba orgány budú mať tri mesiace, aby text preskúmali pred jeho konečným prijatím, ktoré je naplánované na jar 2018. Ide o to, že pri vysmážaní látok obsahujúcich cukry (vrátane škrobu) pri teplotách nad 140 °C vzniká akrylamid, ktorý je označovaný za rakovinotvornú látku. Ak nové nariadenie naozaj schvália, budú musieť výrobcovia potravín, majitelia reťazcov, reštaurácií a rýchleho občerstvenia zaistiť, aby hladina akrylamidu v pokrmoch nepresiahla povolený limit.
Vytenis Andriukaitis Zdroj: TASR
„Vzhľadom na to, že hranolčeky a vôbec tepelne opracovávané zemiakové a obilninárske produkty tvoria významnú súčasť stravy vo všetkých krajinách na celom svete, by regulácia produkcie týchto výrobkov bola významným zásahom do gastronómie. Samozrejme, záleží na tom, aké nakoniec budú podmienky regulácie, nehovorí sa o úplnom zákaze výroby hranolčekov, ale o úprave podmienok technológie výroby. V každom prípade akákoľvek regulácia bude veľkým zásahom a povedie zrejme aj k zdraženiu týchto produktov,“ uvádza pre Parlamentné listy agrárny analytik Petr Havel. Zároveň upozorňuje, že rizikový obsah akrylamidu v pokrmoch spôsobuje viac faktorov ako len teplota spracovania, na ktorú sa nariadenie zameralo. „Je to aj odroda zemiakov, teplota ich skladovania, použitý tuk alebo olej, vlastné technológie produkcie. Som zvedavý, ako sa s tým potravinárski inžinieri popasujú. Pretože nech už bude regulácia akákoľvek, určite nepostihne všetky faktory, ktoré to riziko ovplyvňujú,“ dodáva Havel.
Po alergénoch akrylamidy, pre zákazníka to nemá žiadny význam
Odmietavo sa k návrhu nariadenia stavia aj Václav Stárek, prezident Asociácie hotelov a reštaurácií ČR, ktorá je členom európskeho združenia hotelov, reštaurácií, barov a kaviarní HOTREC. „Práve v rámci nášho členstva v združení HOTREC, ktoré má zastúpenie v Bruseli, sme návrh už pripomienkovali v rámci diskusií medzi nami a Európskou komisiou. Všeobecne povedané, sme proti akýmkoľvek ďalším reguláciám, ktoré v dôsledku nemajú žiadny význam pre zákazníka a prevádzkovateľom len zvyšujú administratívnu záťaž a prinášajú ďalšie náklady. Toto je typický príklad takéhoto opatrenia,“ hovorí pre Parlamentné listy Václav Stárek.
Vidí pritom spojitosť medzi návrhom nariadenia týkajúceho sa akrylamidov a povinnosťou prevádzkovateľov zariadení poskytujúcich stravovacie služby uvádzať informácie o prítomnosti alergénov v jednotlivých pokrmoch. „Všetky tieto opatrenia, či už je to povinnosť uvádzať informácie o alergénoch, alebo nejaké obmedzenie v oblasti akrylamidov, v zásade neznamenajú nič iné než to, že sa zmenší ponuka reštaurácií. Pretože čím viac týchto regulácií prichádza, tým viac sa musí prevádzkovateľ, respektíve šéfkuchár, všetkým požiadavkám prispôsobiť. A tak bude pripravovať také pokrmy a takú ponuku, aby mal čo najmenej starostí. To má potom priamy vplyv na pestrosť ponuky reštaurácií. Ak je nútený určovať pomaly v každej potravine, koľko obsahuje alergénov, tak je pre neho jednoduchšie vziať konvenienciu, kde je jasne opísaný obsah,“ vysvetľuje Stárek.
Regulácie zužujú ponuku jedál a obmedzujú kreativitu pri ich príprave
„Už sa asi nedá variť spôsobom, že pôjdem na trh a kúpim si to, čo tam práve je, pretože musím najprv spracovať takú administratívnu agendu, aby som vôbec pokrm opísal vrátane všetkých požiadaviek, ktoré sa dnes na nás kladú. Čiže všetky tieto aktivity podľa môjho názoru neprídu vhod ani zákazníkovi, ani prevádzkovateľom reštaurácií. A majú presne opačný účinok. Zužujú ponuku jedál, nedávajú možnosť kreativity v kuchyni a neúmerne zaťažujú prevádzkovateľov reštaurácií niečím, s čím doteraz neboli žiadne zásadné problémy,“ tvrdí Václav Stárek, podľa ktorého je oveľa lepšie ísť osvetovou cestou, teda hovoriť o tom, akým spôsobom by mali byť tieto látky ošetrené alebo akým spôsobom by malo dochádzať k spracovaniu potravín.
Ak nariadenie, aby hladina akrylamidu v pokrmoch nepresiahla povolený limit, schvália a v členských krajinách Európskej únie sa zrealizuje, ešte viac sa rozšíri široké spektrum kontrol, ktoré majú na stravovacie zariadenia dosah. „Tak nepochybne súčasťou prípadnej regulácie musí byť aj nastavenie kontrolných mechanizmov, ako kontrolovať dodržiavanie technológií. Zrejme by to spadlo pod pôsobnosť – u nás napríklad – Štátnej poľnohospodárskej a potravinárskej inšpekcie, ktorá by kontrolovala obsah akrylamidu v tých príslušných komoditách. Takto by sa to v prípade schválenia skončilo, to je úplne zrejmé,“ konštatuje agrárny analytik Petr Havel.
Namiesto kuchyne chemické laboratórium, čo nemá s varením nič spoločné
Už dnes sa vraj úplne bežne konajú v českých reštauráciách napríklad kontroly olejov. „Štátna poľnohospodárska a potravinárska inšpekcia príde, odoberie vzorku a laboratórnou cestou, čo je niečo, čo si nemá možnosť prevádzkovateľ reštaurácie urobiť sám, zisťuje obsahy látok a následne udeľuje sankcie. Prevádzkovateľ vie, ako má zaobchádzať s olejmi, teda aké oleja má používať, pri akých teplotách, či ich môže, alebo nemôže použiť opakovane a ako ich má následne zlikvidovať. Ale toto nariadenie napríklad stanovuje teploty, pri ktorých sa môžu tie potraviny maximálne smažiť. V prípade zemiakov ide o obsah škrobu, ktorý sa nejakou ďalšou úpravou môže meniť na tieto látky. Povedané veľmi zjednodušene, diktuje sa tým napríklad, aké druhy zemiakov by sa mali vôbec nakupovať, ako dlho by sa mali namáčať, aby sa z nich vylúhovali tieto látky. To už je skôr chemické laboratórium, to nemá s varením nič spoločné,“ myslí si Václav Stárek.
Kuchár by si tak ani nemohol zvoliť zemiaky podľa svojho uváženia, teda napríklad tie, ktoré sa pestujú v najbližšom okolí reštaurácie. „Čiže je to zase určitý diktát reštauráciám. Pochopil by som, keby mal skutočne zásadný vplyv na zákazníkov, ale ono to tak nie je. Trh to nepožaduje, nezaznamenali sme žiadny zásadný problém, ktorý by vyvolával nutnosť sa tým teraz zaoberať. Ale menších zariadení, čo sú úplne bežné reštaurácie, by sa to až tak týkať nemalo, pretože voči nim je návrh trochu voľnejší. Ale na druhej strane to prináša nebezpečenstvo, že z toho nariadenia úplne jednoznačne nevyplýva, čo konkrétne musia robiť. To bude na národných legislatívach, ktoré to môžu dotvoriť. A bude záležať na nich, či budú chcieť byť pápežskejší ako pápež a na národnej úrovni vytvoria predpis prísnejší alebo sa budú striktne držať len minimálnych povinností, ktoré bude Európska únia vyžadovať,“ poznamenáva Stárek.
Riziko tvorby rakovinotvorných látok je vyššie pri domácej príprave
Každá takáto smernica alebo nariadenie, ak sa vytvorí a následne ukotví v legislatíve, neznamená nič iné než ďalšiu administratívnu záťaž a bariéru pre prevádzkovateľov reštaurácií. „A tých záťaží už je toľko, že drobné reštaurácie vôbec nemajú šancu všetky tie opatrenia pojať a napĺňať ich, čo ohrozuje samotnú existenciu prevádzkovateľov a reštaurácií samotných,“ tvrdí Václav Stárek. „Ja som všeobecne proti všetkým reguláciám z toho dôvodu, že pri reguláciách sa vždy vyberie len jeden faktor a ostatné sa akoby prehliadajú. Preto nečakám, že by táto regulácia mala nejaký zásadný pozitívny účinok. Navyše regulácia nebude postihovať prípravu hranolčekov v domácnostiach spotrebiteľa, kde – ako dokazuje mnoho štatistík a výstupov z rôznych šetrení – je riziko tvorby akrylamidu ešte oveľa vyššie. A to tá regulácia alebo nariadenie ovplyvniť nemôže,“ upozorňuje agrárny analytik Petr Havel.
„Zásadným problémom všetkých smerníc a nariadení Európskej únie je to, že ich vytvárajú úradníci, ktorí nemajú ani predstavu, aký majú potom dosah na prax. Čím menej toho bude Európska únia regulovať, tým lepšie, pretože tie regulácie, ktoré tu zatiaľ vznikajú – samozrejme, že niektoré sú priaznivé pre zákazníka a jeho ochranu –, sú v mnohých prípadoch nadbytočné. A vznikajú len preto, že si niekto potrebuje dokázať svoju dôležitosť, a teda vytvára rôzne regulácie a opatrenia. Pán Juncker pred nejakým časom vyhlásil, že Európska únia sa musí zmeniť a že nie je možné, aby sa každá mikročasť hospodárstva či aktivít členských krajín regulovala smernicami. S tým názorom súhlasím. Bohužiaľ, to bolo len vyhlásenie, realita je úplne iná. Zatiaľ čo máme v rámci Európy úplne iné problémy, zaoberáme sa vecami, ktoré nás rozhodne neposunú vpred. A to je presne prípad tých akrylamidov,“ dodáva Václav Stárek.
Jean-Claude Juncker Zdroj: TASR
