Keďže s touto témou súvisia aj možné epidemiologické riziká spojené s konzumáciou tepelne nespracovaného mäsa a vajec pre určité skupiny ľudí, začnime poporiadku. Oddnes vstupuje do platnosti novela vyhlášky ministerstva zdravotníctva, ktorá upravuje pravidlá pre podávanie tatárskeho bifteku v reštauráciách. Tie by však nemali zabudnúť na jednu podstatnú vec, a tou je oznamovacia povinnosť prevádzok verejného stravovania. Ak sa v reštaurácii rozhodnú pripravovať a podávať pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa, prevádzkovateľ zariadenia verejného stravovania je povinný oznámiť to príslušnému regionálnemu Úradu verejného zdravotníctva v SR.
„Prevádzky spoločného stravovania, ako sú napr. reštaurácie, môžu od 1. júna 2017 pripravovať pokrmy z tepelne nespracovaného alebo čiastočne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov. Patrí tam aj tatársky biftek. Do takýchto pokrmov je možné pridávať surové slepačie vajcia. Vajcia však musia byť len z registrovaných a kontrolovaných chovov, pri príprave z nich je potrebné dodržiavať zásady čerstvosti vajec a hygieny pri príprave pokrmu,“ hovorí Iveta Trusková, vedúca Odboru hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov Úradu verejného zdravotníctva Slovenskej republiky. Zdôrazňuje, že takéto pokrmy možno podávať bezprostredne po ich príprave a len v prevádzkach verejného stravovania, ako sú napríklad reštaurácie. Nemožno ich pripravovať ani podávať v stánkoch s rýchlym občerstvením, v závodnom stravovaní a v iných typoch uzavretého stravovania.
Zdroj: ReprofotoYouTube/Hovädzí tatarák (Sviečková) – Videorecepty – Recept – Recepty– Predkrmy – Beef
Zväz reštaurácií: Zmenu vítame
V rozhovore pre ParlamentnéListy.sk hodnotí nové nariadenie generálny manažér Zväzu hotelov a reštaurácií Slovenskej republiky Marek Harbuľák.
Ako hodnotíte túto zmenu, ktorá vstúpila do platnosti práve dnes?
Zmena prišla na základe našej iniciatívy. Už vlani v polovici decembra sa na podnet zväzu konalo stretnutie zástupcov Zväzu hotelov a reštaurácií SR, Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov spolu s pracovníkmi Úradu verejného zdravotníctva SR a Ministerstva zdravotníctva SR k možnosti prípravy „tataráku“ v stravovacích prevádzkach. Hľadali sme také riešenie, ktoré presne stanoví podmienky pre predaj tepelne nespracovaného mäsa v zariadeniach spoločného stravovania, a podarilo sa nám to vďaka výbornej súčinnosti štátnych orgánov i nás ako zástupcov brandže.
Hodnotíme to tak, že bolo a je to žiadané jedlo a už ho môžeme oficiálne ponúkať a podávať a nehrozia žiadne sankcie. V minulosti sa nám stávalo, že hostia si to pýtali, ale my sme im to nemohli pripraviť. Niekedy, keď niektoré reštaurácie chceli vyjsť hosťom v ústrety, tak to podávali pod hrozbou pokuty. Teraz to môžeme ponúkať legálne.
Aká pokuta hrozila prevádzkam? Čítal som o rozpätí od 150 do 20-tisíc eur…
Taká ako v prípade porušenia hygienických noriem.
Koľko kontrol ste v minulosti, respektíve vaši členovia, zaznamenali?
Nevieme. Keďže to oficiálne nebolo možné, nikto žiadnu štatistiku nerobil. Kontroly neboli ani zamerané konkrétne na tatarák, čiže aj z tohto dôvodu to nevieme. Skôr išlo o isté zistenia v rámci všeobecných kontrol. Ale vyslovene kontroly na tatarák neboli, s výnimkou minuloročnej akcie, festivalu, do ktorého sa chcelo zapojiť niekoľko podnikov – a tie kontroly mali.
Tatársky biftek je naďalej zakázaný napríklad v stánkoch s rýchlym občerstvením. Ako sa na to pozeráte?
Napriek povoleniu predaja existujú prísne normy na predaj tohto jedla, ako aj na potraviny, ktoré sa na to používajú. Tieto podmienky spĺňajú len zariadenia typu reštaurácií. Bufety a podobné zariadenia to nemôžu objektívne dodržať, nemajú na to podmienky a bolo by neporovnateľné riziko nákazy. Čo sa týka školských zariadení, to je, samozrejme, logické. Navyše keď ponúkame tatarák, nie je to vhodné pre každého, musíme o tom informovať aj v jedálnych lístkoch, preto sú tieto zariadenia, prípadne zariadenia pre seniorov, z tohto vylúčené.
Pri tataráku sú mimoriadne dôležité suroviny, z ktorých sa vyrába. Týka sa to napríklad vajec, tie musia byť len z registrovaných a kontrolovaných chovov. Bojíte sa, že môže dôjsť k zdravotným problémom z tohto dôvodu? Že prevádzky tieto obmedzenia budú obchádzať?
Aj preto pripravujeme pre svojich členov odborné semináre na túto tému. Aby sme im vysvetlili, za akých podmienok je predaj možný, aké kontroly musia oni sami vykonať a podobne. Práve preto, aby sme obmedzili porušenia a aj následky. Chceme touto cestou oboznámiť všetkých. Nepredpokladám ale, že ten záujem bude hromadný, že všetci budú chcieť ponúkať tatarák, aj spotrebiteľ si ho objedná tam, kde s ním má vlastnú skúsenosť a pozná aj kvalitu prípravy.
Vy osobne si dávate tatársky biftek?
Z času na čas si ho doma pripravím.
V reštaurácii nie?
No veď bol doteraz zakázaný… (smiech)
Zdroj: TASR/Marek Harbuľák
Zdravotné riziká z konzumácie surového mäsa
Zo zdravotného hľadiska parazity a baktérie, ktoré sa usídľujú v surovom mäse teplokrvných zvierat, sú odlišné a nebezpečnejšie ako tie, ktoré by sa mohli vyskytovať v surových rybách. Toto riziko predstavujú baktérie (napr. salmonela, campylobacter, E. coli), parazity (napr. Trichinella sp., Toxocara) a vírusy (napríklad vírus hepatitídy E). Parazity a baktérie pochádzajú hlavne z čriev zvieraťa a pri manipulácii v prostredí s mäsom sú rizikom pre jeho kontamináciu (od bitúnkov cez spracovanie: krájanie, rezanie, porciovanie, mletie, prepravu, balenie, prípravu atď.). V prípade hotového, napr. baleného mletého mäsa, sa riziko znásobuje, pretože môže pochádzať z viacerých zvierat (napr. kráv). Najväčším zdrojom možnej sekundárnej kontaminácie je vonkajší povrch svaloviny surového mäsa a následne pri každej manipulácii (rezaní, porciovaní, škrabaní atď. – t. j. metódy, ktoré sa bežne používajú v reštauráciách pri príprave pokrmov) sa dovnútra svaloviny môžu dostať baktérie a parazity a následne pri nedostatočnom tepelnom spracovaní mäsa predstavovať riziko pre zdravie konzumenta.
V prípade tatárskeho bifteku sú navyše zdrojom zdravotného rizika ďalšie pridávané zložky v surovom stave: žĺtok slepačieho vajca a koreniny, ktoré môžu byť rovnako nebezpečné z dôvodu ich mikrobiálnej kontaminácie (napr. Salmonella spp., E. coli).
Zdroj: Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky
Najzávažnejšie ochorenia ľudí spôsobené konzumáciou tepelne neupraveného mäsa a surových vajec
Tenióza, trichinelóza, salmonelóza, listerióza, Escherichia coli.
Chcete vyskúšať tatársky biftek? Skúste tento recept!
|
Ingrediencie: 800 g hovädzej sviečkovice, 4 ks vaječných žĺtok, 2 strúčiky cesnaku, trochu kečupu, trochu worcesterskej omáčky, trochu plnotučnej horčice, trochu drvenej rasce, trochu mletej štipľavej červenej papriky, trochu mletej červenej papriky, trochu korenia,trochu soli. Postup: Dokonale očistené mäso dvakrát premelieme v mlynčeku na mäso. Potom pridáme 1 prelisovaný cesnak, trochu kečupu, horčice, worcesterskej omáčky, rascu, červenú papriku. Všetko jemne premiešame. Nakoniec dosolíme a okoreníme podľa chuti. Pripravenú zmes rozdelíme na 4 porcie a v každej vytvoríme malú jamku, do ktorej vložíme vaječný žĺtok. Servírovanie: Tatársky biftek servírujeme s vyprážanou hriankou, strúčikmi cesnaku a so všetkými prísadami podľa vlastnej chuti. |
Zdroj: www.dobruchut.azet.sk
