Dnes je čerstvé pečivo to, ktoré sa vyrába bez predpečenia a dostane sa k spotrebiteľom do 24 hodín po upečení. Od augusta sa to má zmeniť, čerstvým pečivom budú môcť obchodníci podľa návrhu ministerstva pôdohospodárstva označiť len výrobky, ktoré sa na pulty dostanú do 12 hodín od upečenia a navyše pri ich výrobe sa nepoužijú konzervačné látky. Kým zlepšenie pre spotrebiteľov je skôr odtušiteľné, čo to znamená pre slovenských pekárov?
Je to zvýšenie zodpovednosti. Keď si zoberiete pečivo, na rozdiel od chleba (40 %) obsahuje len 30 % vody. Čas prirodzenej spotreby je nižší ako pri chlebe. Pečivo skôr vyschne, stratí aromatické vlastnosti. Ako pekári si musíme zorganizovať prácu tak, aby sme boli schopní dodať pečivo do 12 hodín, celý výrobný proces musí byť tak zosynchronizovaný, aby sa do daného času dostalo pečivo k spotrebiteľovi. Pekár nemá jedného odberateľa, má ich 50. Každý si predstavuje, že o šiestej ráno bude mať čerstvé pečivo. Čiže hlavne to zabezpečiť po logistickej stránke.
Čiže pekári nebudú musieť robiť napríklad na dve smeny…
Nie. To je všetko omyl. Ako čerstvé môže byť predávané také pečivo, ktoré je za istých podmienok dodávané do dvanásť hodín. Ale to pečivo príde čerstvé do 12 hodín a potom môže ostať 24 hodín. Zmena je to, že bude dodané o dvanásť hodín skôr. Doteraz som ho mohol vypiecť dnes ráno a dodať zajtra ráno. Po novom ho budem musieť vypiecť večer a dodať ráno. Inak sa nič nemení. Všetko bude tak ako teraz.
Pre vás sú najväčšou konkurenciou pekárne v supermarketoch?
Nie. Niekde sú pekárne, niekde dopekárne, kde sú len pece. Ale to sú výrobky, ktoré musia byť označené ako z mrazeného, predpečeného polotovaru. Iná vec je, že výrobca môže hotový rožok zmraziť a ponúknuť ho rozmrazený. Ale musí byť označený.
Nie je pre pekárov väčším problémom cenová vojna hypermarketov? Už niekoľko rokov ponúkajú reťazce základný 40-gramový rožok aj za šesť centov, pred časom ho ponúkali dokonca za päť centov…
My sme zväz pekárov, nevstupujeme do obchodných vzťahov jednotlivých pekárov. Sú dve ceny, jedna, za akú pekár dodáva tovar obchodu a druhá, za akú ju ten predáva. My nemôžeme povedať, aby sa zdvihla cena rožkov. My chceme skôr väčší podiel z tej konečnej ceny, väčšiu maržu. Aby sa zdvihla tá odberateľská, nie predajná. Päť rokov sú stabilné ceny rožkov. Je jasné, že nás obchod čoraz viac tlačí do straty.
Dá sa hovoriť, aká by mala byť pevná dodávateľská cena rožka?
Nie. Každý pekár má iné podmienky, iné náklady. Ceny by mali byť také, aby sme mali určitý zisk. Aj my musíme obnovovať stroje, máme tu problém so zákonom o odpadoch, ďalej na nás ide sociálny balíček.
Delenie podľa čerstvosti či ceny nie sú jedinými problémami, s ktorými sa stretávate. Ďalším výrazným je aj pokles spotreby tejto komodity. Kým ešte v roku 1990 sme zjedli do roka 50 kilogramov chleba, o štvrťstoročie neskôr je to už len 38,6 kilogramu, teda o štvrtinu menej. A spotreba pečiva klesla za toto obdobie o 30 percent – zo 40 na 27,5 kilogramu. Ročná spotreba obilnín prerátaná na múku sa znížila oproti odporúčanej 98-kilogramovej dávke na 81 kilogramov. Ako chcete s týmto bojovať?
Toto veľmi trápi pekárov.
A čo s tým chcete robiť? Všade sa hovorí o škodlivosti bielej múky… Ako s tým chcete bojovať?
Môžem vám ukázať článok, ako sú obilniny, teda chlieb, základom zdravej výživy. Ďalšie ako cereálie sú nebezpečné pre zdravie a čo spôsobujú. Pritom chlieb je nízkoenergetická potrava. A všetky súčasné diéty hovoria: bez chleba. Výživa spoločnosti cez rastliny je 10-krát lacnejšia ako výživa cez zvieratá. Chlieb obsahuje všetko to, čo človek potrebuje.
Pšenica ale už nie je taká ako kedysi, je upravovaná…
To, že je odolnejšia voči chorobám, je jedna vec, ale čo sa týka nutričnej hodnoty, kde je problém? Takáto vláknina je rovnako dôležitá ako vláknina z ovocia a zeleniny. Hovorí sa o bielej a čiernej múke. Je pravda, že tmavšie múky sú nutrične hodnotnejšie, ale aj tá obyčajná biela múka má vysoký obsah týchto látok. Je to len otázka iného pomeru. Pre veľa ľudí je to prínosom, je to oveľa lepšie stráviteľnejšie. Ak si spoločnosť povie, že budeme jesť len grahamové rožky a nie biele, my s tým nemáme problém. Ale to musí chcieť spotrebiteľ. Kto zo zdravotníkov ale povie, že je to zdravé?
Možno je to vaša úloha podnecovať tieto témy.
Ale kto nám dá priestor? Ja ako pekár by som to mal prenechať človeku-odborníkovi na výživu, doktorovi, ktorý povie, aký je zdravý chlieb. Takto to vyzerá, ako by si pekár naháňal odbyt. My chceme, aby sa hovorilo o zdravej výžive. Chlieb je zdravá potravina.
Vy ste sa s ministerkou pôdohospodárstva Gabrielou Matečnou stretli začiatkom mája. Je tento návrh výsledkom tohto stretnutia?
Tento návrh s nami konzultovali. Stretnutie bolo skôr o predstavení sa nás, pekárov ako dôležitého článku reťazca, ktorý zamestnáva okolo 10-tisíc ľudí.
Ministerstvo hovorí, že dôvodom na zmenu bolo, že spotrebitelia sa cítili byť oklamaní pri kúpe pekárenských výrobkov… Zmení to nové nariadenie?
Išlo vtedy ale o zmrazované pečivo. Obchodník ho dostatočne nemusel označiť ako rozmrazené a spotrebiteľ si ho mohol zobrať ako čerstvé.
Minuloročná úroda obilia bola vysoká, ministerstvo minulý rok predpokladalo pokles cien produktov, k tomu však nedošlo. Dostatočná zásoba neznamená nižšiu cenu?
Surovinové náklady tvoria zhruba 15 – 18 percent, to nemôže s cenou tak pohnúť. Cena pšenice sa nemení napriek tomu, že je nadprodukcia. To je len množstvo, musíme hovoriť o kvalite. Môžeme hovoriť o rôznych druhoch, ale nám ide o pekársku pšenicu, tá musí mať svoju kvalitu.
Spomínali ste sociálny balíček, ktorý vám robí vrásky. Môže to pekárov existenčne ohroziť?
Priemerná mzda pekárov je v prvom štvrťroku tohto roka 650 eur. Nie náhodou je najnižšia v potravinárskom priemysle. Ale keď nám štát ešte povie, že toto a toto musíme dať, napríklad na príplatkoch za nočnú prácu, pričom tá je pre nás rozhodujúca, trinásty plat, kde máme na to vziať? Hovorili sme o tom s kolegami, niektorí chcú skončiť. Máme prepočty, ako by sa v takom prípade mali zvýšiť ceny. Ale kto nám to dovolí, keď tu je konkurenčný boj a tlak obchodu? To sú existenčné veci, ktoré nás trápia…
- Reklama -
